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餐饮都有什么菜系

中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社***公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。 “八大菜系”加上楚菜和京菜，即为“十大菜系”。

目前受到广泛承认的有八大菜系，分别为粤菜、川菜、鲁菜、苏

菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。

粤菜特色是口味讲究鲜嫩滑爽，夏秋清淡，冬春浓醇，调味爱用蚝油、虾酱和鱼露等增加鲜味，颇具特色。菜的原料较广，花色繁多，并且善于变化。经典名菜包括三蛇龙虎凤大会、盐焗鸡、冬瓜盅等。

川菜其特点是麻辣鲜香，油重味重，离不开辣椒、胡椒、花椒。烹饪特别讲究火候，善于综合用味，收汁较浓并加上各种调料，相互配合。经典名菜有宫爆鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、回锅肉等等。

鲁菜的特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。经典名菜有糖醋黄河鲤鱼、清汤燕窝等等。

苏菜的特点是浓中带淡，口味偏甜而且刀工精细、玲珑细巧，汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。烹调时用料严谨，讲究造型。苏菜的经典菜有清炖蟹粉、狮子头、鸡汤煮干丝等等。

浙菜的特点是特点是鲜美脆嫩。而且浙江盛产鱼虾，又风景优美，所以这里的食物以鲜美著名。著名菜肴有叫化童鸡、清汤鱼圆等等。

闽菜的特点是以海味为主要原料，制作细巧、色调美观，以“糟”味最具特色。最早起源于福建省闽候县。经典名菜有东坡肉、西湖醋鱼、太极明虾、龙井虾仁、叫花鸡等等。

湘菜特点是用料广泛，香鲜酸辣，而且多以辣椒、熏腊为原料烹饪。经典名菜包括东安子鸡、麻辣子鸡、汤泡肚、冰糖湘莲等等。

徽菜特色，是徽菜以烹制山野海味而闻名，而且选料朴实，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜的烹调方法常用烧、焖、炖。经典名菜有符离集烧鸡、雪冬烧山鸡、奶汁肥王鱼等等。

一般分四大菜系：川鲁粤淮扬。另外还有些地方菜系，有分成八大菜系的。

川菜系包括四川贵州云南重庆陕南青藏这些地方，鲁菜系包括山东河北京津，粤菜系包括广东广西海南，淮扬菜系包括江苏上海浙江。

一、川菜。口味麻辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味）。

二、鲁菜。八大菜系排名第一，口味以咸鲜为主。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味。

三、粤菜。口味鲜香为主。选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。

四、苏菜。口味清淡为主。用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。其中淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤；苏南菜口味偏甜，注重制酱油，善用香糟、黄酒调味。

五、浙菜。口味清淡为主。菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟、黄酒调味。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，东南部口味偏咸。

六、闽菜。口味鲜香为主。尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。

七、湘菜。口味以[_a***_]为主，品种繁多。色泽上油重色浓，讲求实惠；香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重香辣。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。

八、徽菜。口味以鲜辣为主。擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是历来的，其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

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