川菜的味型有哪些,川菜二十四味型口诀

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于川菜的味型有哪些的问题，于是小编就整理了2个相关介绍川菜的味型有哪些的解答，让我们一起看看吧。

鱼香肉丝五个味道

鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。 鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自"鱼"，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。 此菜主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。

如何区分宫保鸡丁和鱼香肉丝中的酸甜味？哪个的糖和醋要多些

感谢邀请，非常高兴回答你的问题。作为一个南方妹子，其实宫保鸡丁和鱼香肉丝我自己都没有做过。为了回答您的问题，我咨询请教了隔壁邻居的阿姨，以前有听她说过经常会做这两道菜是她的拿手菜。

宫保鸡丁和鱼香肉丝区别在于，糖和醋在鱼香肉丝中主要起到调味的作用，通过姜葱蒜酱油等的调和。呈现的是酸鲜口的鱼香风味，属于主味道。而在宫保鸡丁中，糖和醋仅仅只是用来做了中和的作用，通过少量的糖醋把香，辣，麻，咸，鲜等主味道串联融合在一起，集中呈现，形成味中有味，味道层次丰富。总体来说鱼香肉丝用的糖和醋要多一些。

听邻居阿姨这么一说，我瞬间觉得这两道菜我也要去学习一下，特别是那个宫保鸡丁，平常在外面吃饭也会点到这道菜，很好吃，挺下饭的，周末休息的时候想挑战做一下宫保鸡丁，下次给大家分享我自己的经验哦。朋友们有不同看法和建议的，请留言评论加关注黄皮妹妹，希望有机会和大家一起学习，共同进步，喜欢我的朋友请点赞转发。

鱼香是咸，甜，酸，辣，姜，葱，蒜！辣是泡椒的辣！

宫爆鸡丁是荔枝味，讲究的是酸甜中带点糊辣！

个人口感不同比如南方地区宫保鸡丁和鱼香肉丝舔喂都比较重，而我们北方地区鱼香肉丝酸味要比甜味重！

宫保鸡丁的专利技术应该属于晚清名臣丁宝桢（人称丁宫保），他出任山东巡抚的时候将鲁菜中的“酱爆鸡丁”进行了改良，加上了他们贵州人喜欢吃的焦香辣椒，还有一说他夜晚读书和批阅公文时有个习惯一一在菜油灯上烤干辣椒吃，其实贵州人就喜欢吃这种“糊辣”，不辣不吃饭……2004年自驾游去云南经过了贵州的一个镇子，已经是掌灯时分了，突然打起了喷嚏，那是一条国道，穿过镇子时变成了一条巷子，仔细一看两边的门头都是烤干辣椒碎的作坊，十元钱一市斤，足有三里地长的“辣椒街巷”真让我领教了贵州人的重口味！上个世纪末，青岛的一家食品公司生产的油炸山东花生米有幸被选为名优产品。我的朋友在这里当车队长，开着一百多万元的进口八吨冷藏车，驾驶室带空调和沙发床的配置。由他每月往京城王府井附近的34号站运送一车由牛皮纸板箱包装的这种花生米，他告诉我这是专供中直所属的宾馆酒店制做宫保鸡丁类菜肴的原材料。所以如今的“宫保鸡丁”实际上它首先是个鲁菜，后来成了贵州菜，丁宝桢去四川作了总督又变成了川菜，北京城里的中直餐厅二十年前一个月仅花生米的配料就要用到八吨之多，这也是一道很火的京菜了……历史上的丁宝桢是大清的能臣，他给历史学家和清宫戏迷们留下的“诛杀太监安德海”才是一道着实杀了老佛爷威风的“硬菜”！可惜这样的人沒有出使西洋，不然的话也会创造出“李鸿章杂碎”那样的历史名吃来的。

综上所述，即使将“宫保鸡丁”列入川菜系列，它的甜酸味也是仅仅限于调味的点到为止的程度而已。而鱼香味十足的菜系则是将酸、甜做为主味来渲染的……最后还要强调点的就是真正传统的川菜是不辣的！川菜流传了几千年，辣椒才传入我国多少年？那里是有着悠久的历史和文化的“天府之国”，川菜本来就是以酸、甜、鲜、香为基调的，那个“鱼香味”本是川菜之本味，而“宫保鸡丁”是近二百年间的事情了，没有什么可比性啊……是不是这样？（照片来自网络，如有不妥之处但删无妨！）

正宗的川味宫保鸡丁在烹饪上叫做胡辣荔枝口，也就是甜咸，微酸，微辣的。宫保鸡丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。 宫保鸡丁入口之后，舌尖先感觉微麻、浅辣，而后冲击味蕾的是一股甜意，咀嚼时又会有些“许算算”的感觉，麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能。 主要用料有：干辣椒、花椒、色拉油、食盐、料酒、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉。

鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。因为菜品具有鱼香味，其味是调味品调制而成。具有咸甜酸辣，葱姜蒜味突出的特点，肉丝质地柔滑软嫩。

总结：鱼香肉丝的特点是咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味浓郁，宫保鸡丁是单纯有点辣。

谢友邀请、我作为一名川菜厨师、那就先说一下其二道菜的特点、其二道菜都是川菜的代表作、宫保鸡丁其实是一道贵州菜、后被川菜厨师经过改良后成为道川菜代表作、其味是荔枝味、而荔枝味又分大荔枝味和小荔枝味、其味是先酸后甜、上口感觉是酸在先、甜在后、它的比倒是醋二糖一、也就是二比一、它属复合味中比较单一的口味、而鱼香肉丝它在复合味中是比较复杂的、在鱼香肉丝中所用的糖和醋是中和的、也就是一比一、如果糖和醋的比例配搭不好就会突出不到鱼香味来、虽这二道菜同时都要用糖和醋、但它们所用的比例不同、所达到的效果不同、所以这二道菜所用的醋和糖是不同的、都要根据主料的多少才来决定调料的多少、所以不能用多少来比、都要最后来决定、这是本人对这二道菜所用糖和醋的回答、尽供大家参考、因理论和实作完全不同。所以回答有不到之处望谅解。

到此，以上就是小编对于川菜的味型有哪些的问题就介绍到这了，希望介绍关于川菜的味型有哪些的2点解答对大家有用。