食谱的变迁 佐料有哪些,食谱的变迁 佐料有哪些种类

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于食谱的变迁 佐料有哪些的问题，于是小编就整理了2个相关介绍食谱的变迁 佐料有哪些的解答，让我们一起看看吧。

提香的调料有哪些？该怎么使用

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，对于香料的使用有一点点心得，今天就来分享一下，仅代表自家观点。

在回答你的问题之前，我先说一下香料的作用。在我们炖菜或者卤菜时都会用到香料，通常的说法是给菜品提香，增香。在这里，根据我个人多年卤菜的经验和对香料的使用总结，其实香料在做菜或者卤菜中的作用并非是增香，而是掩盖食材异味的作用，只要食材的异味没有了，香味自然就突出来了。香料本身不具备提香，增香功能。在我们平时卤菜时加入香料，在香料经过水煮后散发出自身独特的香味，这个香味比较浓，所以掩盖了食材本身的异味，仅此而已。其实食材的异味本身还是存在，只是我们闻不到了。所以，对于什么香料才能给菜品提香，增香，这个说法本身并不严谨。当然，习惯了说提香，增香，我们暂且就这么说下去。

前面我说了，香料在卤肉中的作用是利用其自身香味掩盖食材异味，那么，要给菜品提香，我们只需要重点使用香味比较浓郁的香料就可以，但是单一的使用某一种香料又并不可取，那样会做出的菜品味道会很单一，而卤菜需要的是复合香味，也就是多种香料混合在一起，让各香料的味道相互融合，从而形成一个独特的复合味。

其实在我们平时常用的20多种香料里，大多数的香料都具有香味，只是它们各自的香味浓、淡有一些区别，在卤菜中，一般都是八角，桂皮，小茴香，丁香，花椒，白芷，陈皮等香味比较浓，其他的香味次之，所以，为了更好的去除（掩盖）食材腥味，一般香味比较浓郁的使用量较大。因为其自身香味较浓，所以能菜品的异味有很大的掩盖作用。但是，在使用香料时，要根据不同食材来放不同的香料，也就是香料的香味要和食材的味道相吻合。比如猪肉类八角，桂皮，小茴香用得比较多，鸡肉类，八角，白芷，良姜用得较多，兔肉类八角，陈皮用量较多，牛肉类桂皮，草果，木香使用量稍大，对于使用的其他香料，都是起到一个补充和***作用。

关于香料的使用，正常情况下新启卤水，100水用香料1000克是标准的。在每次香料下入卤锅前要先用温水将香料包那不会，以去除香料的杂质和异味。卤菜过程中，香料宁少勿多，如果卤肉吃出香料味太浓，那这锅卤肉肯定不合格。

更多卤菜方法和技术，可以加我关注，翻阅之前的文章分享！

什么酱料能提升菜的味道

酱料提升菜的味道在不同的地方有着不同的做法
基本上，每个地域都有其特殊的一种酱料，用来给菜肴充值灵魂
以下说几种使用广泛，而且效果显著的酱料给大家

xo酱

使用瑶柱，海米、辣椒、干葱等一众海鲜类食材制作的酱料

海鲜味十足，炒个虾球，炒个花枝，甚至炒个萝卜糕，炒个炒饭，都足以起到灵魂的作用

柱候酱，一个用各种原材料熬制的酱料，特有的香味，浓厚，甜香

最代表的柱候酱焖牛腩，基本上没有那个牛腩的做法能比这种做法好吃

海鲜酱，也是一种后起之秀的酱料

上海菜八宝辣酱之前都是用甜面酱来配合，现在用了海鲜酱，口味提高不止一个档次

说起酱料那可太多了，林林总总说起来可能一天都说不完。不管是中餐还是西餐，酱料都是一个不可忽视的角色，它非主角却胜过主角，一道菜时候色香味俱全不仅仅看食材和厨师对火候的把握，更重要的是作为***的酱料。要说哪个酱料能提升菜的味道那可就没有具体了，不同的食材搭配不同的酱料，呈现不同的味型和色泽，给人不同的感官享受。

因此，各种不同的酱料也有它们不同的用武之地。川菜喜用豆瓣酱，烤鸭宜用甜面酱，炖菜放一勺黄豆酱或者麻酱那是香极了，而黑胡椒酱是牛排的好搭档，香辣酱牛肉粒香菇酱夹个馒头很巴适，还有沙茶酱沙拉酱叉烧酱海鲜酱花生酱炸酱虾酱柱候酱……不胜枚举！用的来说各司其主，不同食材搭配合理的酱料。

希望对您有用。

到此，以上就是小编对于食谱的变迁 佐料有哪些的问题就介绍到这了，希望介绍关于食谱的变迁 佐料有哪些的2点解答对大家有用。