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宋元时期对于菜肴的烹饪方法有哪些

中国人的饮食一般分为主食、菜肴和各种小吃。钱钟书先生在《吃饭》中说“吃讲究的饭事实上只是吃菜”，中国的菜肴历史悠久，据说在远古时期就已经出现了菜肴的烹饪技艺，在帝尧时期彭祖就已经“善斟雉鸡”了。不过今天在这里我们只谈谈宋元时期的烹饪方法。

羹是古老的烹调法之一，是指切制成丁的食物用沸汤煮后，除加入湿生粉，使汤水溜成糊状的烹调方法。宋元时期，羹的食材出现了新的品种。比如骨董羹是用芋艿、山药、胭脂菜等原料,和碎米同煮而成。还有金玉羹，因为栗片色黄，山药片色白，所以有了这个名字。林洪的《山家清供》中记载:“山药与栗各片截，以羊汁加料煮，名‘金玉羹’。”

炙这一传统烹饪加工技艺在宋元时期在继承的基础上有所发展。从文献记录上看，我们发现这一时期可以用于炙烤的食物原材料更加丰富多样，牛、猪、羊、兔、鱼都可以作为炙的对象。《吴氏中馈录》中记载了一种与的炙法：“鲚鱼新出水者治净，炭上十分炙干，收藏。一法：以鲚鱼去头尾，切作段，用油炙熟。每服，用箬间盛瓦罐内，泥封”。

脍这种传统的做法在宋元时期已经非常少，不过还是有的。鲊是我国具有悠久历史的烹饪方法，到了宋元时期，鲊有了更进一步的发展。从一些文献中看出这个时期“鲊”的前期作法已经加入了刀工的方法和更多的配料，从形态和口味上追求更高的层次。炒在宋元时期成为了主要的烹饪手段，在很多文献记录中的菜肴都是***取了此手段。炒的方法促使了食物在烹饪过程中爆发出了食物的香气，使得在尝之前就已经感受到食物的美好，勾起了人们对食物的欲望，也提高了烹饪文化的朝更多元化的发展。

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【宋元时期烹调】宋元时期对于菜肴的烹饪方法基本已经形成，这个时期是中国烹饪稳定发展的时期。北宋、南宋和元朝的烹调概略。这一时期烹调技术发展变化较大。

北宋100年间，由于国家统一，政治稳定，烹饪较前各代都有发展，仅东京汴梁（开封）就有著名的酒楼食店72家。“集四海之奇珍，皆归市场，会寰区之异味，悉在庖厨。”（《东京梦华录》）肉饼、南食、羊饭、鹅鸭、瓠羹、包子、饼店久负盛名，都有很多绝技。

南宋烹饪技术的特点是：大中型饭店的菜肴花色齐全，任人点唤；除现炒佳肴名菜外，还有玉面狸、鹿肉、糟决明、糟蟹、糟羊蹄、虾肉、咸肉火腿等冷盘供应。宋都南迁临安（杭州），出现了我国饮食习俗和烹调技术的第一次大交流，古都临安餐馆繁荣，是汴京餐馆的延续和发展。

元代的宫廷菜和少数民族菜点较前有了发展，忽思慧所著宫廷菜谱《饮膳正要》即是这一时期烹调饭菜品种的缩影。

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其次，你要有广泛的知识涉猎，在美食文化，各地风土物产，民俗风情，历史掌故等方面都比较留心。

还需要保持开放包容的态度，对各种流派地域口味都充满好奇和研究的精神，不排斥，不偏见，不固守自己的口味偏好。

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