食谱菜系安排 食疗方案,食谱菜系安排 食疗方案怎么写

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中餐礼仪八大菜系

八大菜系是鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽菜的合称，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社***公认的中国饮食的菜肴流派。

菜系 口味

鲁菜 雍容华贵、中正大气、平和养生 （咸鲜为主火候精湛 精于制汤 善烹海味 注重礼仪）

川菜 调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味）

粤菜 选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。（由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成，主要是量精而细，配料多而巧，装饰美而艳）

苏菜 用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。（烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。内又细分金陵菜，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”和“早春四野”驰名。淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤。无锡菜，常用酒糟调味，擅长各类水产。徐海菜，擅长海产和蔬菜。）

闽菜 尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。

徽菜 擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是历来的，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

湘菜 口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。

浙菜 菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟调味。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。

众所周知，中国是一个餐饮文化大国，论到菜式之多、味型之广、做法之精巧繁复，在世界范围内都是首屈一指。由于中国地域辽阔，环境复杂，东南西北饮食文化呈现出明显的地域差异。长期以来，中国各地的菜肴由于受到当地环境、气候、物产、风俗以及饮食习惯的影响，形成了各种具有地方风味特色的流派。

在中国，目前受到广泛承认的是粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，共称为“八大菜系”。

一是鲁菜，清香、鲜嫩、味炖，擅长蒸、烧、炸、炒、煎、熬。

二是川菜，麻辣、多变，家常口味，擅长煸、蒸、烤、烧。

三是粤菜，求色、香、味、型，擅长煎、蒸、焗、炸、炖、煲。

四是苏菜，原汁、酥烂、嫩脆，擅长炖、焖、蒸、炒，煨。

五是闽菜，清鲜、重咸辣，擅长炒、溜、煎、煨。

六是浙菜，清、香、嫩、鲜、细，烹，擅长炒、炸、会、烩、熘、蒸、烧。

七是湘菜，香鲜、酸辣、软嫩，以煨、炖、腊、蒸、炒为主。

八是徽菜，注重食补、原汁原味，擅长于烧、焖、炖。

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