做菜佐料 烹饪技巧有哪些,做菜佐料 烹饪技巧有哪些呢

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于做菜佐料 烹饪技巧有哪些的问题，于是小编就整理了2个相关介绍做菜佐料 烹饪技巧有哪些的解答，让我们一起看看吧。

香料的搭配和调和技巧

花椒:以云香科花椒属植物的果实作为调味品。花椒应该是在我国种植最多的香料之一，在全国各地均有分布。并且种类最多，干鲜都有使用，虽然都叫花椒，但是根据地区不同、收获时间不同，香味、麻味也各有差异。搭配经验总结：花椒主要分为红花椒和青花椒(青花椒包括藤椒），以及山花椒。红花椒香气浓，麻味正，青花椒侧重于麻味和清香味。山花椒麻香都一般。花椒是有增香、去异、出麻三重身份，卤水中处于君臣佐使的位置不一样，作用也就不一样。

在麻辣卤水中，往往使用红花椒和青花椒结合，和干辣椒做君料，出麻香味。在一些腌、炖、煮、炝等一些菜肴中往往使用麻香味都淡的山花椒，更能够利用它的清香味去腥除异。

肉蔻

又名玉果，肉豆蔻，以肉豆蔻科常绿乔木的果仁为调味料，这也是唯一和其他蔻类不同的科属。果仁呈椭圆形，长3厘米左右，宽2厘米，表面呈灰***，质地硬，砸开后截面有大理石般的花纹。闻起来有特殊香气，尝之有清凉薄荷般的气味，类似于麝香味道。

搭配经验总结：在市场上肉蔻也有多种，一种是带皮的，其实就是带皮的肉蔻，这层外皮坚硬，味道和果仁一样，在西餐中作为常用香料。

还有一种带皮的长肉蔻叫香果，砸开后和肉蔻差不多，唯一不同就是呈长椭圆形，有去腥、除异、防腐作用，在川味麻辣卤水中常用。卤水中常用的肉蔻不仅去异增香，还可以提鲜味，在鲜味不足的食材中常用到，比如卤猪肉类，和陈皮、丁香、八角、山奈搭配，可使肉味独特，鲜香盈口。每50斤卤水添加20克左右。

1、能起调色作用的香料：

1）姜黄和芥末可赋予食品***；

2）红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；

3）黑胡椒可赋予汤料黑色；

4）白胡椒可赋予食品白色；

5）八角和花椒可赋予食品褐色。

2、在火锅底料中加入筚拨可提升香辣味。

3、豆豉可增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道。

4、冰糖有缓和辣味***的作用。

5、有火腿的汤水不可加桂皮和丁香。

炒菜加调料方面有什么技巧

四大调料的使用技巧：

一、味精

1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。

2．对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

3．拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。

4．作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。

5．味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033％，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。

6．味精在常温下不易溶解，在70C～90C时溶解最好，鲜味最足，超过100C时味精就被水蒸气挥发，超过130C时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。

7．在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。

到此，以上就是小编对于做菜佐料 烹饪技巧有哪些的问题就介绍到这了，希望介绍关于做菜佐料 烹饪技巧有哪些的2点解答对大家有用。