食谱营养分析总结 厨艺怎么写,食谱营养分析总结 厨艺怎么写好

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于食谱营养分析总结 厨艺怎么写的问题，于是小编就整理了3个相关介绍食谱营养分析总结 厨艺怎么写的解答，让我们一起看看吧。

什么是厨德

厨德！是一名厨师的品德与修为！是一名及格厨师最基本的品质！作为一名厨师不光要把更好的菜式推介给顾客！还要为顾客的健康着想！所谓健康饮食！营养配餐！但是很多厨师为了减轻成本！购买劣质的调和油（至于是什么油自己想想就知道）一些过了保质期的原材料～调料也拿来用！有的为了让菜式更好吃～加入添加剂！为了让菜式颜色更好看～使用色素！

请问大学烹饪与营养教育专业未来发展怎么样

这几年有一个大火的节目《中餐厅》，又重新把中式美食带回了大家的视线。

放在本科专业里面，烹饪与营养教育专业就是和这个高度契合的一个专业。下面来给大家介绍一下这个专业。

1、专业解读：烹饪与营养的学问远不止做菜那么简单。如今，如何做得一手好菜已经不仅仅是家庭主妇们的烦恼了，我们的味蕾不断挑战着头戴高帽的大厨们的智慧，喂饱食客已然不再是他们的难题，众口难调，如何让这些挑剔又难伺候的食客心满意足呢？这就是烹饪与营养教育要研究的问题。

由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系，其中，鲁菜、川菜、淮扬菜（苏菜）、粤菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系”。一般说来，中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；南方多水产、家禽，人们喜食鱼、鸡鸭肉类；沿海多海鲜，则长于海产品做菜。北方寒冷，菜肴以浓厚、咸味为主；华东地区气候温和，则以甜、咸味为主，西南地区多雨潮湿，多用麻辣浓味。烹饪方式则有炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、扒、涮等。

现代烹饪与营养教育不再局限于中式菜式的范围，西式工艺也已经进入人们的视线，将二者的烹饪、营养观念兼收并蓄，这是一个巨大的进步。

2、培养目标：本专业培养具备烹饪与营养基本理论、基本知识、基本技能，具有创新精神和文化底蕴以及实践能力的中等职教师资，能够中等职业学校从事烹饪与营养教学、研究工作及在大酒店、旅游部门从事烹饪研发、营养设计和酒店管理等工作。

3、主干课程：化学、营养学、烹饪科学、教育学、烹饪化学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪微生物学、食品分析、烹饪美学、饮食保健学、烹饪原料学、面点工艺学、中国烹调工艺学、西餐制作等。

烹调方式对食物的营养价值会有哪些影响

食物在烹调过程中会发生一系列的变化，尽可能选择合理的烹饪方式，有助于减少食物的营养损失。烹饪方式对不同食物的影响如下：

1、谷类烹调。谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸及炒等，不同的烹调方法引起的营养损失程度不同，主要是对B族维生素的影响。如制作米饭，***用蒸的方法B族维生素的保存率比弃汤捞蒸方法要高；在制作面食时，一般用蒸、烤、烙的方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。

2、畜、禽、鱼、蛋类烹调。畜、禽、鱼等[_a***_]烹调方法多种多样，在烹调过程中蛋白质含量变化不大，而且经烹调后，蛋白质变性更有利于消化吸收。蛋类烹调除B族维生素损失外，其他营养素损失不大。

3、蔬菜烹调。在烹调中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，特别是维生素C。烹调对蔬菜中维生素的影响与洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热的温度及时间有关。如蔬菜煮5~10分钟，维生素C损失达70%~90%。使用合理烹调方法，即先洗后切、急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施。

马博士健康团郭晓晖博士

我们吃的食物是如何烹调的，决定了人类和地球的健康，而我们现在却犯了严重的错误。

我们大部分人吃的看似一切都很正常，但问题是现在的大部分医院在大部分时段都是人满为患的。看病的病人确实不少。为什么现在相比旧社会的生活好了，但疾病就不见得少了。

可能原因正是“生活好了”造成的。爷爷婆婆的年代大部分人都是很穷，穿的衣服都是补丁的，能吃饱饭就满足了，一年下来也没吃上两次的肉。所以相比之下现代人的饮食食材就丰富许多了，价格也是大众可以接受的，以至于每餐都可以吃上很丰富的肉。

还有的是以前的燃料是要费一番功夫才用得上的，比如上山捡树枝或劈柴等。用水也要走到很远的河边或者井口去挑水等。光是吃之前就得体力劳动了。

烹调食物。比如说很多的快餐店都有炸鸡吃，这个炸鸡虽然好吃，但制作的过程会由于高温烹制而产生大量的油烟，而且食物经过高温烹制后，食物的性质也改变了。

油炸食品中大部分含有大量的反式脂肪酸、膨松剂及色素等物质。

反式脂肪酸进入人体后，在体内代谢、转化，可以干扰必需脂肪酸EFA和其他正常代谢，对人体健康产生不利的影响:增加患心血管疾病的危险；导致患糖尿病的危险增加；导致必需脂肪酸缺乏；抑制婴幼儿的生长发育。

膨松剂含有含铝泡打粉，长期过量铝的摄入造成铝在体内的残留，通过影响钙化组织、磷以及维生素D相互作用等方式造成骨骼系统的损伤和变形，具体表现如软骨病、骨质疏松症等疾病。

色素。长期过量色素和护色剂的摄入造成在体内的残留，可以引起一些列的健康问题如：急性中毒、慢性中毒。

有毒致癌。因为油脂反复高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较强。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。

烹调方式对营养的影响是很大的。烹调方式可以选择蒸、煮、焖等，不放或少放烹调油。素食者要吃大量富含维生素C的蔬菜来帮助植物性铁的吸收，还可以吃富含铁的瓜子、榛子、芝麻等坚果。

对食物的烹调是必须的，一方面能够通过加热破坏食物中的天然有毒成分或者抗营养因子，同时杀灭***、微生物等，保证食物安全；另一方面也能够使食物变得可口，让营养素更好吸收。

但我们也知道，烹调温度越高，时间越长，营养素损失越多。整体而言，凉拌、蒸煮炖等烹调方式温度较低，快炒、少油煎烤能够使食物快速成熟，更有利于营养素保存，但也要依靠食物特性区别使用。而明火烤、油炸等方式则对营养素损失较大，还会产生有害物质。

有很多营养素比较娇弱，它们怕热、怕水、怕酸碱，还有的却需要酸性物质对它们进行保护，也有的需要借助脂肪才能吸收。我们就要依据它们的不同特性选择正确的烹调方式。

碳水化合物、蛋白质、脂肪这三类营养素，在烹调后几乎没什么损失，反而提够提高吸收利用率。比如生鸡蛋中有抗胰蛋白酶，在做熟后此酶失去活性，蛋白质的吸收率大大提供。

这两种营养素是最娇弱的，属于典型的三怕，水、热、碱都使它们受到损失，而酸性环境下比较稳定。维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，维生素B1在肉类和谷薯类食物中含量更高。所以，在清洗时要注意保持食物的完整，快速清洗。比如先洗后切、减少淘米次数。烹调时一方面要注意温度不过高，并尽可能缩短加热时间，另一方面还有注意减少随水分流失。比如：

可生吃的蔬菜适合加醋凉拌；

绝大多数的蔬菜和肉类适合快炒；

蔬菜焯水时要快速，只要塌陷变色就要捞出；

主食多用蒸、烤、焖等方式，或者吃汤面、粥，少吃捞面、捞饭，同时不要放碱。

矿物质主要存在于蔬菜和肉类中，不怕热但同样容易随水流失，可以按照上面的清洗和烹调要点进行。不过值得注意的是，富含镁元素的绿叶菜不适合在酸性环境中，除了颜色会变差之外，营养价值也会降低，所以在炒绿叶菜时不要放醋。

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