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山东名菜“九转大肠”，特点是什么？怎么做

九转大肠作为鲁菜的代表之作，有什么特色呢。九转大肠是山东地区汉族传统名菜之一，属于鲁菜系。清朝光绪初年济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，后经过多次多次改进，红烧大肠味道进一步提高。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。该菜品色泽红润，大肠软嫩，兼有咸、甜、酸、辣，鲜香异常，肥而不腻，久食不厌。

中文名九转大肠

主要食材猪大肠，香菜，胡椒面，肉桂面，砂仁面，葱。

您好，我是鲁小味，很高兴能回答您的问题，关于九转大肠特点是什么？怎么做？下面是我的回答

首先说下九转大肠的起源:

九转大肠原名为《红烧大肠》，是山东济南传统名菜，是清朝光绪初年由济南九华楼酒店首创。

九转大肠的特点是口味是酸、甜、苦、辣、咸复合型的味道，外观红润透亮，肥而不腻

九转大肠的制作方法非常复杂，用到的调料也非常讲究，下面我把制作步骤叙述一遍

首先选猪大肠的肥肠头，加入盐和醋搓洗干净，然后开水煮5分钟左右后捞出洗净备用。

第二、大肠放入葱，姜，料酒上锅蒸熟。

第三、锅中放入水和白糖，小火熬成糖汁后加入蒸熟的大肠翻炒均匀后捞出。

第四、锅中放油，放入葱姜蒜末炒香，把大肠二次放入锅内翻炒，依次放入醋，料酒，酱油，水，耗油后小火炖煮至收汁。

第五、最后放入肉桂粉，砂仁粉，胡椒粉，花椒油，翻炒均匀后出锅。

说起九转大肠，这是一道老鲁菜，因其制做方法相对复杂，要好几道工序，取九九之数，故名九转大肠。这道菜在上世纪九十年代比较盛行，后来很少有人再做，但其制作方法很有讲究，当年考级时曾做过，还是比较熟悉的。

选用大肠，一定要是生的，买来自己加工，市场上卖的熟大肠不行！为什么？这也是讲究，形，味，色。大肠买回用醋泡五、六个小时，再将其里面外翻，去掉肠油，叠双层翻回去，成为筒状。

然后取锅加水，放入八角，花椒，桂皮，小茴香，姜片，葱没，加盐，煮大肠大约两个半小时，用筷子一插即透，便熟了，捞出。

大肠切成段，准备其它材料:葱姜小料，香菜末，熟芝麻，老抽，生抽，红醋，料酒，糖，鸡精，胡椒粉，肉桂，砂仁，麻油，盐，味精，高汤，淀粉。

1.大肠沾少许淀粉，锅内坐油，约7、8成热时，下入大肠，炸至金***，捞出沥油。

2.熬糖色，锅内少许油，加入白糖约100克，进行熬制，改为小火，等糖化开，慢慢变色，有大气泡产生时，加入约250克水，糖色即成。尝之甜中略有苦味即为合适。

3.锅内留底油，油热加入葱姜小料，八角，炒出香味，烹醋，加入老抽，生抽，料酒，倒入糖色，再放入盐，味精，高汤。

4.开锅后加入大肠，进行烧制，汤汁收掉差不多了，加胡椒粉，肉桂，砂仁，轻晃炒锅，使其色泽均勻，调料全部化开。

5.锅内汁快收完，少许淀粉勾芡，加入熟芝痳，淋淋油，然后整齐地码在盘中，撒上香菜。

至此，九转大肠方为做好。

九转大肠是鲁菜的代表菜，重味重色，合徽菜应叫多味大肠，也叫怪味大肠，它是酸甜苦辣盐，五味齐全（苦味用辛味代替）早在二十几年前看过鲁菜***高秉义现场做过这菜，不过我未尝过的，九转大肠味吃出五味的层次感非一日之功，我试做多次，现写心得如下：洗净的大肠（最好用大肠头，肉厚有嚼头）洗净的感觉有别，有人就爱肠的脏气味，有人要除净的（除净肠味用面粉，料酒，盐反复挼洗多次，还要在断生时，汤水中加吸杂味的东西，最常见的是加甘庶头或加粒碳包就是活性碳包煮吸）。大肠断生至软弹切寸长左右的肠节，肠的盐，辣味在烀时就要加入，调汁时在调甜，酸后再调苦味，酸甜口或糖醋味，后放什么口，先示什么口，最后撒姜粉在成菜品上数苦味做成，或醮姜汁数苦味做成。最后我再讲，为人做菜道々是精品，就菜做菜使人一议论。

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