烹饪菜谱做法大全 佐料配方 餐厅怎么做,烹饪菜谱做法大全 佐料配方 餐厅怎么做的

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饭店炒菜基本用的调料

饭店炒菜时除了用到我们家庭经常用的油、盐、酱油、醋、白糖、味精、花椒、辣椒、葱、姜、蒜头等，还有一些饭店必备的调料：

1、蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

2、麻油(香油)：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

3、米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

4、辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

5、甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

6、芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

7、番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

8、XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

9、小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

万能炒菜香料配方及比例多少

比例是1:2:3:4:5。小碗中放入一勺料酒，两小勺生抽，三小勺白糖，四小勺香醋，没有香醋米醋也可以，五勺清水，然后搅拌均匀，这是糖醋汁的经典比例，做菜的时候把料汁熬到粘稠，再放入炸好的食材。这款料汁可以做糖醋里脊、糖醋带鱼等.宫爆汁。比例是3:3:1:1:1。碗中放入三小勺白糖，三小勺香醋，一小勺生抽、一小勺淀粉、一小勺食盐，然后调匀。

宫爆汁它的口味是小荔枝口，酸甜味不突出，做菜还需要豆瓣酱、葱姜蒜、干辣椒、花椒，它口味带点麻辣，口感层次丰富，通常可以做宫保鸡丁，宫爆虾仁等等

一、五香粉香料配方：配方1：砂仁60g、丁香12g、豆蔻7g、肉桂7g、三柰12g。

配方2：大料20g、干姜5g、小茴香8g、花椒18g、陈皮6g、花椒18g。

配方3：大料52g、桂皮7g、三柰10g、白胡椒3g、砂仁4g、干姜17g、甘草7g。

二、十三香大料的配方：一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是"十三香"。

配方1 ：

砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g

配方2 ：

大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g

配方3 ：

大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g

(有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。)

十三香大料的具体的配方

“十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”，那时也不知道“十三香”是什么，只是觉得这个名字很有意思。

其实，“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。

饭店的鱼各种做法

酸菜鱼做法：

1、2斤左右的清江鱼/黑鱼/草鱼，切鱼片，鱼骨头和鱼头剁小块，各加1碗啤酒和1小勺盐，抓洗几分钟，冲干净直到不黏手；

2、鱼肉挤干水分加1小勺盐+2勺啤酒+适量黑胡椒粉沿一个方向搅拌1。再加半个蛋清，继续搅1分钟，最后加2勺淀粉抓匀腌制15分钟；

3、锅里倒油下酸菜炒干水分捞出备用。倒点油烧6成热把鱼骨头放进去煎2面金黄；

4、加泡椒和姜片炒香，煮10分钟，加1小勺盐+1小勺白糖+1勺白醋和适量黑胡椒粉调味；

5、煮好之后捞出酸菜和鱼骨头放在碗底，可以再煮点豆芽，粉丝等捞出来。最后下鱼片煮

糖醋鱼做法：

鲫鱼1条，辣椒酱（番茄酱）4勺，米醋100克，白糖50克，生抽2勺，蒜瓣5个，玉米淀粉150（50克摸鱼身）克左右

1、鱼清洗干净去内脏，每隔2指宽切竖刀，不要切到底，再把刀放平切横刀，掀开鱼皮划两道

2、鱼身放4勺料酒，均匀抹一边腌制15分钟左右，容器里放80克左右玉米淀粉，加水调水淀粉，用勺子挑起带流动性，鱼身均匀摸一层干淀粉，锁住鱼身水份，再用水淀粉挂糊，记住鱼头朝下均匀挂糊

到此，以上就是小编对于烹饪菜谱做法大全 佐料配方 餐厅怎么做的问题就介绍到这了，希望介绍关于烹饪菜谱做法大全 佐料配方 餐厅怎么做的3点解答对大家有用。