菜谱 烹饪技巧有哪些 厨艺和技巧,菜谱 烹饪技巧有哪些 厨艺和技巧呢

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炒菜时如何掌握顺序

关于炒菜的顺序，这的确是道美食营养方面的大大的学问。人们对于美食的追求，核心在于两个方面，一是味道，二是营养，这两个方面是最核心的东西。在这两个核心的方面，味道人是能够感觉到的，而营养则要靠对于菜品所含营养的研究。对于菜品的营养，很多人用比较的方法，比如鸡肉比猪肉有营养，牛肉比羊肉有营养，这种说法本身就是错误的，是对于营养的错误理解。每种菜品都有独自的营养价值，从营养学上来讲，都有营养价值。对于怎么把炒菜做的更有营养，从科学的方法上来讲，就是两个方面：一是让菜品的营养尽量少流失，二是让菜品的营养更容易被人体所吸收。

所以炒菜的顺序，要求是很高的，不仅要美味，还要保持菜品的营养成份，更高的要求是要让菜品中的营养更容易被人体所吸收。所以炒菜的顺序很有学问，菜品很多，炒菜时要因菜而异，这里，只能从原则上来为大家讲解炒菜要遵循的顺序。

一、火

火是炒菜的第一道顺序，也是炒菜味道如何的关键，火力的大小，对火的控制，都直接决定菜的味道。炒菜必须用大火，要在短时间内把菜炒熟，这样才能让菜品中的营养尽量少流失，尤其是维生素，炒的越久，流失的越多。

二、油

放油是炒菜的第二道顺序。油是控制菜品味道的关键。油与火要结合起来，如果火力小，要尽量把油烧的很烫才放菜炒，如果火力够大，油可以烧至六七成熟放入菜炒，这要根据实际的情况综合来判断。

三、菜

菜是由我们自己来选择，喜欢什么菜，就炒什么菜。菜必须新鲜，不能放置太久，如果是水份很少的菜，在炒的时候可以适当的淋水，不至于把菜炒焦。炒菜时一定要速度快，勤翻炒，让菜与锅充分接触，受热均匀，尽量保持菜的颜色与营养。

普通素菜热锅温油大火下葱花，直接放菜，然后盐，适量，爆炒等菜塌腔了，根据不同菜掌握，颜色或者形态，然后直接出锅。肉菜先放肉，适量加老抽，爆出香味后放配菜，最后建议不要放鸡精和味精

明明是仔细阅读菜谱后，用精准电子称量好食材和调料的克数，再一步一步掐着时间来做的菜，成品却总是不尽如人意？别急着怀疑人生，也许大概可能，仅仅只是因为你放调料的时间顺序没选好。

放调料的时间顺序，对菜品的影响真的有这么大吗？答案是肯定的。经常出入厨房的人会知道，想要做出好吃的菜， 烹饪时调料必不可少。除了用量，调料的放入时间和顺序也很讲究，这不仅仅会影响到菜肴的味道，还事关家人的身体健康。所谓调料放置的讲究，并不是菜谱说“小火慢煨10分钟放盐”，就争分夺秒掐时间放盐的那种讲究。其实每种调料都有自己的化学特质，摸清这其中一些具备普适性的门道，下一次放调料，看食材的成色就好，根本不用看表。01. 盐：菜八成熟时放炒菜时盐一定要晚放。尤其是炒蔬菜，如果太早放盐，蔬菜还没受热蔫下去，难以控制用量。而且盐会破坏维生素，使蔬菜中的水分过分溢出。原本想做个干锅娃娃菜，盐放太早成了水煮娃娃菜，我也很无奈啊。02. 白糖：先于盐之前放先前我们说到盐会导致蔬菜“脱水”，这会使食物中的蛋白质过早凝固，从而难以将糖味吃透，这是为什么白糖要先于盐之前放的最主要的原因。此外，做菜放糖不仅仅是为了增加菜的甜味，更多时候是为了给食材着色，如果出锅前才放糖，食材根本来不及变成美美的焦糖色哦~03. 醋：起锅出锅都放做荤菜时， 原料入锅后马上加醋，可以祛除肉类的膻味或腥味，临出锅前再加一次，可以起到解腻、增香、调味的作用；同时醋还能软化蔬菜纤维，避免高温对维生素的破坏， 食材入锅即加醋，可以增进钙、铁、磷等矿物质成份的溶解，提高人体对营养成分的吸收利用率。04. 料酒：温度最高时放料酒主要作用是去腥除膻，增加食材的香气。在锅内温度最高时加入，能够时腥味物质溶于乙醇，并与其一同挥发掉。当然也可以用于烹饪前的腌渍，让乙醇浸入到肉类的纤维组织中，通过时间而非热量的作用，祛除腥膻味儿。05. 酱油：临出锅之前放酱油分为老抽和生抽两种，老抽主要用来给食物上色，生抽主要用来增加食物的鲜味，但是无论老抽还是生抽，它们的作用都不仅仅局限于调味，酱油内含丰富的氨基酸对人的身体健康大有益处，临出锅之前放酱油，能够最大限度避免氨基酸等营养成分被破坏。06.味精：能不放就不放（我这样说会不会被卖味精的商家打断腿~）哈哈，皮一下很开心。味精的主要成分是谷氨酸钠，就是这种物质让我们的舌头感觉到菜肴特别美味，但其实肉类中含有的谷氨酸遇热后也会生成谷氨酸钠，味精不过是让食物中的谷氨酸钠更多一点而已啊~考虑下多加点肉吧2333，因为如果食物温度过高，达到120℃以上时，味精就会变成焦谷氨酸钠啦，不仅没有鲜味，还有轻微毒性呢~

蔬菜:(1)在锅内放适量的油,油温不要太高;(2)放入蔬菜不停的搅拌,到半熟时放盐;(3)在起锅时加味精即可.

荤菜:(1)在锅内放适量的油,油温不要太高;(2)放生姜片炒下;(3)放入荤菜翻炒,半熟是加黄酒,盐[如果是红烧的话,同时加酱油];(4)在起锅时加味精即可

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