风味菜肴 食品历史背景,风味菜肴 食品历史背景介绍

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糖醋肉历史

糖醋排骨,是江苏省无锡市的一道别具地方特色风味的传统名菜，兴起于清朝的光绪年间(1872-1909年)，原名"无锡肉骨头"。因其色泽酱红、油而不腻、肉质酥烂、咸甜调和、骨香浓郁、汁浓味鲜的独特风味而名闻中外，不少游客慕名专门前去品尝。无锡排骨的特点是油而不腻，酥软香甜，咸甜调和，肉美汁鲜，具有吴中菜肴风味。20世纪80年代，随着无锡旅游业的发展，无锡排骨也从无锡地方菜肴演变为带有方便包装的风味旅游食品，口味和烹饪方式也相应做了调整，以期更适合外地游客的大众口味，因此深受游客欢迎。

糖醋咕噜肉，又名古老肉是广东地区汉族传统名菜之一，色泽金黄，肉块外裹着一层糖醋芡，香脆微辣，略带酸甜，开胃可口，四季适宜。此菜始于清代。当时在广州市的许多外国人都非常喜欢食用中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但吃时不习惯吐骨。

广东厨师即以出骨的精肉加调味与淀粉拌和制成一只只大肉圆，入油锅炸，至酥脆，粘上糖醋卤汁，其味酸甜可口，受到中外宾客的欢迎。糖醋排骨的历史较老，现经改制后，便改称为“古老肉”。外国人发音不准，常把“古老肉”叫做“咕噜肉”，故长期以来这两种称法并存。此菜在国内外享有较高声誉。市面上常见的是罐头菠萝搭配的咕噜肉。

古代酱菜是怎么发展起来的？背后有何文化背景

酱菜是从酱衍生而来的一种调味食物，作为味觉的高度浓缩，背后的文化既有历史沉淀，又有人文风情，当然，更少不了中华饮食文明的一脉相传与发扬光大。

先从历史来说，酱菜从酱的制作过程中产生，而酱最早由盐而生。《礼记》里的：“醯醢之美，而煎盐之尚，贵天产也”，《正字通》里“麦麪米豆皆可罨黄，加盐曝之成酱”，以及西方酱料“Sauce”一词源自拉丁文“salsus”，意思也是“添了盐的”。

盐铁专营，最开始酱料的基础是盐和肉，当然也就是贵族的奢侈品，《周礼天官》中的“醢人”，就是宫中专管周天子日常饮食（据说周天子一餐要摆满六十个“醢”的品种）以及祭祀用的酱类食物的人。

汉代以后发明了用黄豆制酱，随着粮食产量提高，也出现了曲酒制酱。古语中酱的名称“醢”，左半边“酉”字的本义是“酒器（酒坛子）”，引申又指“酒”。

早期酱多是由鱼、肉制成，又被称为“醯醢”（读作：xī   hǎi），如兔醢、鱼醢、鴈醢等，后来蔬菜也与酱料一起腌制，酱菜就此诞生。

开门七件事，古代文人墨客讲究的是“书画琴棋诗酒花”的风雅，百姓人家则忙碌在“柴米油盐酱醋茶”的红火。今天的酱菜可以在超市选购，过去则是在酱园。

过去的酱园什么样呢？白墙乌门、狮头铜环，酱园的门面通常开在闹市，门口是“酱园”或“酱坊”招牌，店堂内多悬挂着“官盐”、“官酱园”的牌匾。

除了酱菜，酱园还卖酱料、黄酒、香醋等等，甚至还有肉酱和果酱制品贩卖。酱园的运作模式多是“前店后厂”，作坊式的传统“酱园”延续了近千年，无论南北，也自然都沉淀下了一些传统老店。比如北方的“江北四大酱园”，扬州的“四美酱菜”等，都给人们的餐桌留下了别样风味。

“酱菜的花样虽多，要以甜酱萝卜为百吃不厌的正宗。这种萝卜，细长质美，以制酱菜恰到好处。他处的萝卜水分太多，质地不够坚实，酱出来便不够脆，不禁咀嚼。可见一切名产，固有赖于手艺，实则材料更为重要。”

　　酱菜是以新鲜的蔬菜经盐腌渍后，再用水释出盐分，最后放入酱或酱油中泡制而成，与传统咸菜相比，酱中的氨基酸、香味、糖等进入蔬菜中，既提高了营养，又增加了滋味，还能比较好地保鲜，因而在冬季深受北方民众的喜爱。

《周礼》《毛诗》《仪礼》中早有记载酱菜技术在中国已有二千多年历史，在先秦古籍。

《周礼,天宫》载“大羹不致五味,铡羹加盐菜”。所谓羹就是用肉或醃菜做成的汤。汉许慎在《说文》中有“菹菜者、酸菜也”。菹菜就是利用乳酸发酵制成的酸菜。唐曹元方《诸病源候论》中有“盐苜蓿,茭白”。苜蓿是古代的一种草。宋寇宗奭《本草衍义》有“苜蓿陕西甚多,用饲牛马,嫩时人兼食之”的记载。，可见此时已有蔬菜腌制技术，当时已有“醢人”，专门负责制酱，酱的种类多达“百十”种，但考其文意，当时的酱未必是今天豆类发酵而成的酱，主要是以肉类剁碎为酱，发酵而成，这种酱自然是无法做酱菜的。且当时酱属非常昂贵的食物，只能天子、王公贵族享用。

到春秋时，已出现豆豉，《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”句，“大苦”就是今天的豆豉，豆豉与豆酱，已是一步之遥。

　　最迟到汉代，酱菜技术已经成熟，马王堆出土文物中就有酱萝卜，《唐代地理志》中称：“兴元府土贡夏蒜、冬笋、糟瓜”，东汉崔寔在《四民月令》中说：“上旬炒豆，中旬煮之。以碎豆作'末都’；至六、七月之交，分以藏瓜。”但这时只能生产所谓的“酱清”，即酱油，到了唐代，将“酱清”晒干，即成后来普遍使用的黄酱，它是酱菜的主要原料。

　　到了宋元时期，腌辣菜、甜面酱酱菜、芥末酱开始出现，比如糟姜、腌瓜、腌茄、腌萝卜、腌白菜等。及至明代，酱腌菜的类型基本上和现代相似了，比如泡菜、腌咸菜、酱菜、腐乳、菜脯等。

到了当代的中国，酱菜大别起来可分为北味的与南味的两类。

北味的以北京为代表。六必居、天源、后门的“大葫芦”都很好。“大葫芦”门悬大葫芦为记现在好像已经没有了。保定“大慈阁酱菜”有名口味甜咸适中。南味的以扬州酱菜为代表商标为“三和”、“四美”。北方酱菜偏咸南则偏甜。中国好像什么东西都可以拿来酱。萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁无不可酱。酱菜是人们生活中必不可少的爽口菜品它与小菜类似但与之相比味道更加独特。酱菜已有上百年的历史，经过时间的磨砺让其愈加鼎盛，其次加上它的菜品齐全，种类繁多，适合多人群的口味，使之成为现代人饭桌上的必备菜肴。

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