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烹饪中“熘菜”技法中的技术关键有哪些

答：

1. 糟熘

定义 是将质地软嫩的主料经改刀处理、腌制、上浆，经过滑油或焯水的方法加热至熟，然后及时将糟香卤汁加热勾芡增稠，再与制好的主料翻拌在一起，或芡汁浇淋在成熟原料上面成菜的方法。调味过程中，注重突出糟的醇厚浓香口味。

工艺流程

操作工艺流程与滑熘、软熘等方法基本相同，只是在菜肴口味上突出糟的醇厚浓香。

选料

选用质地细嫩、新鲜，无异味的动物性原料。如：鱼肉、里脊肉、鸡脯肉、鸡蛋等无骨类原料。

一般加工成条、片、小段、小块或剁成蓉泥状，要注意原料成形大小相等，厚薄均匀。

原料改刀成形，腌制入味，加入蛋清、淀粉进行上浆，也可以在原料腌味后直接拍粉，目的使原料口感滑爽。

1）滑油原料要经腌制、上浆处理，应掌握在三成热油温滑油。

烹饪技艺里切五花肉都有哪些技巧？五花肉可以切出哪些造型

答：

五花肉造型技巧

1.“一封书形”扣肉：上过色的五花肉，切成8×4×0.5厘米的片，每份10-12片。

2.“器字形”扣肉：将肉切成4×3×0.5厘米的片，4-5片为一组，交叉摆4组。

3.“螺蛳形”鳖王扣肉：先将肉切成六边形，再片成0.1-0.2厘米厚的片。

4.“宝塔形”金牌东坡扣肉：学习杭州名菜东坡肉，将肉上色、焖酥、冷却、冰冻，切成0.1-0.2厘米厚的连刀片（纯手工切制25层），放入不锈钢的宝塔形模具内，从底部酿入煨制好的天目笋干，上笼蒸至酥烂即可。

5.“龙眼形”莲子扣肉：肉切成6×3×0.1厘米的片，每份16-20片。

6.“菱形”八宝扣狗肉：上色的带皮狗肉切成边长为4厘米的块，每份8—12块。

7.“馒头形”江陵千张肉：上色的五花肉冷却后直接切成8×4×0.1厘米的片，每份80-100片。

1.“一封书形”扣肉2.“器字形”扣肉

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