食谱营养分析烹饪原理-烹饪营养与食疗

中餐烹饪原理

味强化原理 即一种味加入会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。味掩蔽原理 即一种味的加入，而使另一种味的强度减弱，乃至消失。

中餐烹饪学是关于人类日常饮食的制作及其食用方式一般规律的科学。其研究对象，主要是烹饪原料的来源、食物的加工制作技术、食物营养素在加工制作过程中在损失与保护、饮食消费方式等烹饪工作在一切内容和烹饪基本理论。

淀粉糊代是指淀粉在加工过程中所达到的熟化程度，在中餐烹饪中主要是利用了这一点，在菜肴制作过程中起到了锁住水分，增加质感等，这主要体现在原料上浆上。

而中餐讲究的是“五谷调和”，原理在于阴阳五行中庸之道。表现在饮食结构上就是更加注重季节时令与食材的搭配，如冬天多煮炖焖煨，夏天多凉拌。另外中餐还讲究美味，中国民间有句老话“民以食为天，食以味为先。

烹饪基本原理

1、烹饪科学原理：色、香、味俱佳原理，可以说是烹饪的基本原理。要使菜肴色佳，最重要的是将颜色科学地加组合。调和色的组合调和色的组合效果是统一协调，优美柔和，简朴素雅。

2、又如在凉菜中拌入醋，在热菜出锅前滴入醋，使醋分子挥发于空气中，也是利用挥发原理，使菜肴发出酸香味。

3、在用对调料的基础上，如果想厨艺再上一个台阶，就要掌握香料背后的使用原理。香料通常都会带有比较明显的香气，炒菜时用对，可以起到去腥提香的作用。香料的种类实在是太多了，不过也有4样最基础的：八角、桂皮、香叶、花椒。

4、其原理就是，大火让油脂和水在蛋白质的作用下，充分乳化，促成汤色如奶。也有人说厨房会加牛奶，让汤变白，其实加牛奶主要是增加蛋白质，不然要想把汤加到白的程度，那奶味得多大啊。

烹饪的原理是什么?

如在凉拌制中加入小麻油，在热菜、汤菜中淋入小麻油，都是利用香料的挥发原理。 又如在凉菜中拌入醋，在热菜出锅前滴入醋，使醋分子挥发于空气中，也是利用挥发原理，使菜肴发出酸香味。

在用对调料的基础上，如果想厨艺再上一个台阶，就要掌握香料背后的使用原理。香料通常都会带有比较明显的香气，炒菜时用对，可以起到去腥提香的作用。香料的种类实在是太多了，不过也有4样最基础的：八角、桂皮、香叶、花椒。

烹调前加盐 即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。

很多朋友到饭店里面吃饭，有时候会看到饭店里面炖的肉汤呈白色，其实这个原理很简单，就是肉里面的脂肪粒，通过加热以后释放到汤里面，通过光反射，看到的汤就呈乳白色了。