烹饪图谱烹饪技巧***-烹饪图谱烹饪技巧***讲解

中餐烹饪基础(技巧与方法)

1、蒸 蒸是烹饪中比较健康的方法之一，适用于蒸鱼、蒸肉等。蒸的方法是将食材放入蒸锅中，加热至水汽蒸发，直到食材熟透。烤 烤是烹饪中比较特殊的方法之一，适用于烤鸭、烤肉等。

2、炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片、丝、条、炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。

3、炸 油炸是将食品制干，或者制熟，利用油温的变化，把食材烹饪成理想状态，达到焦、香、酥、脆的效果，例如炸鸡腿、老油条等等，油炸后的成品，色泽金黄，还能消灭食品中的微生物。

4、中国中餐烹饪技法很多，主要有： 煎、炸、爆：如煎饼、炸豆角、爆炒肉片等。通过油温将食材烹煎至表面金黄酥脆或炸至深色。 红烧、炖：如红烧肉、炖老鸭等。

5、烹饪方法 炒 （1）炒是最常用的一种烹调方法，它又可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。（2）根据菜的不同种类，可***用旺火热油或热锅凉油，伴以快速翻拌，当菜炒至半成熟时，加入调料，断生即可出锅。

6、将食材沾上鸡蛋面糊，炸好取出，切好即可。将食材在温火上用少量油一面煎透，然后加事先调好的调味品，迅速起锅。这种方法也可不挂鸡蛋面糊，与煎法基本相同。

烹调食材的技巧及秘诀有哪些可以参考

炒菜巧下盐：如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。

不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。

平时腌制肉类的时候，可以用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉将肉片抓匀，然后用适当的油温滑熟，这样可以很好地保住营养，并且口感也不错。

如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受***。2食品袋贮藏大白菜，若没有菜窖，冬天贮菜***用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果。

鳝鱼带有一定的异味，烹调时，可加入少量紫苏，不仅可以遮盖异味，而且能提升鲜味。酱牛肉加橙子在制作酱牛肉或卤牛肉时，在酱汤里或卤汤里加入几个鲜橙子（牛肉15千克加带皮橙子1千克），做出来的牛肉没有腥膻味，而且口感很鲜嫩。

以下是我整理的烹饪的窍门和秘诀，希望能够帮到你。 烹饪窍门和秘诀你需掌握的 怎样掌握火候和油温 怎样掌握火候在烹调过程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。

烹饪蔬菜时的小技巧,大厨教你炒蔬菜,色泽翠绿又营养,你学会了吗?_百度...

烹饪蔬菜时你不知道的小技巧，大厨教你炒蔬菜，色泽翠绿又营养 蔬菜的烹饪小技巧：蔬菜在改刀以后不要再进行冲洗。因为当您把蔬菜改刀后如果继续冲洗，就会很容易把蔬菜中含有的营养物质全部洗掉，这样吃起来也就没什么营养了。

油量炒青菜的油量，稍微比平常烹饪多些，没有油份滋润的青菜，也像我们没有各种护肤品滋润的皮肤，没有水盈盈的感觉。火候炒青菜的火候，基本以旺火快炒为主，千万不要用中小火慢慢煮，记得是快炒。

炒菜前准备：青菜清洗干净后，需要沥干水分，以免炒菜时过多水分导致变色。同时，也要与其他配料分开放置，以免其他调料的颜色混入青菜中，影响它的颜色。

技巧一：我们在炒青菜的时候，放的底油要比平常的食用油要稍微多一些。这样炒出来的青菜会看起来才会色泽透亮，这就相当于我们平常护肤一样，多来点护肤品保湿，那么这样看起来就会水嫩嫩的。

炒青菜翠绿不丢水分的两个小窍门儿：焯水锅内加适量的水，烧开以后再放上适量的盐、食用油，接着再将青菜放入其中，焯水10秒钟左右即可。焯水之后的青菜，能够保持翠绿鲜亮的颜色，不会在炒制过程中变色。

炒叶子为主的青菜要多放油青菜中含有丰富的维生素等营养成分，但是里面没有油脂类成分。想要炒出来的青菜好看，油量就不能太少，否则看起来就会很老，没有水盈盈的翠绿感。

烹饪技巧

1、让你厨艺大增的做饭技巧 所谓的不粘锅说白了就四个字： 热锅凉油锅子烧热离火一加凉油，放入菜品，不粘锅既成。 横切牛肉竖切猪： 切牛肉时要和它的纹理成90度，这样切牛肉不会散且嫩，同理切猪肉要要和纹理保持平行。

2、炒菜基本技巧 生炒：就是材料不需要上浆或挂 糊，直接放入油锅中，用大火迅速翻炒。熟炒：就是将食材用氽烫、蒸或油炸等方式加工至半熟后再炒。多用酱料调味。

3、下面，就来看看厨师们根据自己的经验总结出来的个烹饪实用小妙招吧~煎鱼煎鱼时要想不破皮，首先下锅前要用干净的布或者吸水纸把表面的水擦干，然后拍一层薄淀粉。

4、烹饪技巧大全 炒： 炒 是较基本的烹调技术，是应用范围较广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。

5、家常炒菜是中国菜系中最为常见的一种烹饪方法之一。以下是一些家常炒菜的烹饪技巧，供参考：热锅冷油：在开始烹炒之前，应该先在锅中倒入一些油，然后将锅加热。等到油热了，才将蔬菜等食材放入锅中。