配菜佐料烹饪工艺-菜肴烹调过程中原料配伍要注意哪些问题?

怎么学好配菜?配菜要注意什么?配菜基本工重要吗?

突出主料。配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。（2）同质相配。

保持食材新鲜度：作为厨师，在配菜过程中要注重食材的新鲜和卫生。选购新鲜的食材，并妥善保存和处理。要注意使用适量的油、盐等调料，避免食材因贮存不当或处理失当而变质。

最基本要锻炼好刀工，再就是传统菜肴的主辅料的搭配。你要会各种原料加工成各种所需要的形状。最好去饭店从最基本的开始做起。先不要考虑工资。学好技术是硬道理。

配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。 量的搭配 突出主料：配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。

配菜是一个综合性的问题，除以上要注意的外，还要注意季节和特殊情况等等。荤素搭配：鸡、鱼、肉、蛋内的脂肪和蛋白质较丰富，蔬菜的维生素和粗纤维较多，两者可相互补充。

制作配菜常用的烹调方法

1、煎、炸、爆：如煎饼、炸豆角、爆炒肉片等。通过油温将食材烹煎至表面金黄酥脆或炸至深色。 红烧、炖：如红烧肉、炖老鸭等。通过酱油、糖、料酒等调料，在同火慢慢烹煮，使食材色香味俱全。 烤：如烤鸭、烤串等。

2、下面，就来看看厨师们根据自己的经验总结出来的个烹饪实用小妙招吧~煎鱼煎鱼时要想不破皮，首先下锅前要用干净的布或者吸水纸把表面的水擦干，然后拍一层薄淀粉。

3、烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。用葱、姜煮在豆浆锅中或直接炖至汤，调味后加水勾芡。烩菜的汤与主料相等或略多于主料。炝 炝是把切配好的生料，通过水或油，加入盐，味精，胡椒油，混合凉菜烹调方法。

鱼有哪些美味的做法?

做红烧鱼最重要的是刚开始的煎鱼，鱼皮不能煎破，最后的时候撒点小葱，好看又好吃！做法三：清蒸鱼 清蒸鱼可以选择鲈鱼，鲈鱼刺特别少，蒸完之后，味道特别鲜，做起来也非常简单。

新鲜鱼去掉鳞片，收拾好内脏，清水冲洗干净。收拾干净的鱼切成大小均匀的块。加盐、料酒、花椒粒、泰椒圈抓匀，腌制20分钟左右。吃的时候，将腌料处理干净，直接下油锅炸制即可。

红烧鱼的做法：把鱼洗净。将鱼两面切花刀。热锅冷油下鱼煎黄。等鱼煎差不多翻至另一面也煎黄起锅备用。锅放油下大蒜，蒜瓣，生姜，花椒，小米椒炒香放入豆瓣酱炒出红油加料酒去腥。

水煮鱼的做法 材料鱼，水煮鱼调料，豆芽，小白菜，盐，料酒，生粉，蛋白，花椒，辣椒做法 豆芽，小白菜，这两盘已经用水焯过了！放入大盆中 将鱼洗净，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。

鱼肉划刀加调料腌制；起锅加油加入佐料加热制成酱汁。鱼肉刀口用香葱去味后烤熟。将酱汁淋在烤鱼上。

厨房配菜经验

1、配菜可分为：热菜的配菜（生配）；凉菜的配菜（熟菜）。

2、不经厨子手，难得五味香。以厨艺赢人，以厨德服人。厨师不打牌，大菜炒不来！平时喝点酒，老板眉头纠！常在厨房走，那能不切手！常在厨房混，那能没学问！入厨先洗手，上灶莫多言。

3、下面，就来看看厨师们根据自己的经验总结出来的个烹饪实用小妙招吧~煎鱼煎鱼时要想不破皮，首先下锅前要用干净的布或者吸水纸把表面的水擦干，然后拍一层薄淀粉。

如何制作烤鱼

1、先把鱼洗净，花刀，劈成两片，用盐、料酒和五香粉腌制一下。鱼腌制一会，在烤盘里抹油，把鱼放上，放烤箱中层，200度烤制15分钟。配菜洗净切片或者切丁。鱼第一次烤完，把洋葱或者***铺到烤盘下面。

2、先把鱼洗净，花刀，劈成两片，用盐、料酒和五香粉腌制一下 鱼腌制一会，在烤盘里抹油，把鱼放上，放烤箱中层，200度烤制15分钟 配菜洗净切片或者切丁 鱼第一次烤完，把洋葱或者***铺到烤盘下面。

3、泰国烤鱼，一种以草鱼为主要原料的泰国料理。调料为植物油、 白酱油、豆瓣酱，制作方法为将烤制过的鱼，用器皿盛放加入调料和汤汁加热即可。

4、然后锅内放入准备好的豆干、魔芋、盐巴、味精、鸡精、[_a***_]、孜然粉，用铲子拌匀。拌匀后倒在烤盘里，盖住鱼。烤盘放入烤箱，使用底火220，烤10分钟。110分钟后将烤盘拿出，这样烤鱼就已经完成了。

5、鱼肉划刀加调料腌制；起锅加油加入佐料加热制成酱汁。鱼肉刀口用香葱去味后烤熟。将酱汁淋在烤鱼上。

6、将炒香的蔬菜连同汤汁一起倒入烤鱼盘里，放在炭火上烤至大约25分钟左右 6 烤盘里撒上葱段和香菜，烤盘连同炭火盆一起端上桌开吃啦。一边吃一边烤！越吃越辣，越辣越过瘾。

厨师配菜基本功

配菜基本功包括食材的切割、调味品的调配以及菜品的摆盘技巧。下面是几个配菜基本功的重要要点： 切割食材：切割食材是烹饪中的基础步骤。不同的菜品需要不同的切割方式，如切丁、切片、切条等。

配菜可分为：热菜的配菜（生配）；凉菜的配菜（熟菜）。

厨房基本功烹饪方法之怎样配菜 配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。

【浅谈速成炒制技法】 炒之技法真是多，个个牢记没有错。 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。 难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。