菜谱营养成分分析烹调工艺-菜品的营养搭配分析表

哪些常用烹调方法对食物营养有影响?

1、面食的加工与烹饪 面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，营养素损失程度也不同。

2、谷类烹调。谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸及炒等，不同的烹调方法引起的营养损失程度不同，主要是对B族维生素的影响。

3、不同烹调方法对蔬菜中维生素C的影响1．炖菜：维生素C的损失率为1～35%，平均为26%，但炖菜时间的长短不同，其损失情况也不同，10分钟损失率为0.4～42%，30分钟损失率显著升高，达14～69%。

4、煎、炸、炒的烹调方法对营养素的影响是减少其含量，改变其结构，甚至产生有害物质。首先，我们需要明确煎、炸、炒这三种烹调方法都涉及到食物的加热过程，通常是在油脂中进行的。

5、建议对食物的烹调，最好选用低温蒸煮的方式。举例而言，用蒸煮的方式烹调大米、面粉、玉米，其营养成分可保存95%以上。如用油炸的方法，其维生素B2和尼克酸损失约50%，维生素B1则几乎损失殆尽。

6、不同烹调方法对蔬菜中维生素C的影响1 炖菜：维生素C的损失率为1～35%，平均为26%，但炖菜时间的长短不同，其损失情况也不同，10分钟损失率为0.4～42%，30分钟损失率显著升高，达14～69%。

影响菜肴营养六因素

．氧化反应对氧敏感的维生素有维生素A、E、K、BB1C等，它们在食品的烹饪过程中，很容易被氧化破坏。尤其是维生素C对氧很不稳定，特别是在水溶液中更易被氧化，氧化的速度与温度关系密切。

不同烹调方法对蔬菜中维生素C的影响1．炖菜：维生素C的损失率为1～35%，平均为26%，但炖菜时间的长短不同，其损失情况也不同，10分钟损失率为0.4～42%，30分钟损失率显著升高，达14～69%。

对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素（B、C）及矿物质（钙、磷）溶于水中。蒸 对营养的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而受损失。

水 首先人体内的一大营养元素就是碳水化合物，他也就是我们常说的糖分，这种物质是人们的生命活动所需要的能量的来源，平时可以通过一些主食来帮助摄入充足的碳水化合物，所以平时的时候大家一定要注意按时吃饭。

赋予色彩的变化与荤素的搭配 一桌宴***安排的菜肴色彩要协调，菜与菜之间的颜色要各有不同，菜肴的荤素搭配要合理。荤菜多了就会使人觉得腻口吃不动，素菜多了又会使人感到索然寡味，会冲淡宴会的气氛。

食物在烹调时遭到损失，是不能完全避免的，但如***取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。

合理的烹饪方法?

1、制作方法是先以葱白姜片放锅里面干炒，倒入少许白酒，再加入适量清水，等水滚后，下入食材烫熟，最后调制一碗酱汁，占着烫好的食物吃。这种烹饪方法少油少盐，口味清新，保持了食物大部分原有的营养素。

2、炸 炸制的食物香、酥、脆、嫩。炸是用旺火多油烹调的一种方法，一般用油量比原料多数倍。炸的火力要旺，原料入锅后有爆裂声。由于原料的质地和口味的要求不同，又分为清炸、软炸、酥炸、干炸、纸包炸等。

3、烹饪小技巧 控制火候：根据食材的特性和烹饪阶段，合理调整火力大小。一般来说，烹饪初期火力可稍大，以便快速加热食材；烹饪后期火力可调小，以避免过度烹饪或烧焦。

4、健康的烹调方式 千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质，对身体有百害而无一利。

5、软熘：软熘是将主料经过滑油（有经蒸、煮、汆等方法处理的），再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的。醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。

6、炒肉（猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉）要想肉吃着嫩，除了要上浆，而且还要等肉完全炒熟后，加一小勺的陈醋到其中，因为肉中的纤维遇到陈醋时，会变得更嫩更软，从而使肉吃着更嫩滑。

...主料、配料、调料、菜品特色、营养成分分析。

1、主料：鸡蛋三个 配料：中等大小西红柿两个 调料：盐1克、糖2克、食用油适量 菜品特色：色泽鲜艳，酸甜爽口 主要营养成分：鸡蛋西红柿是很好的健脑食品；西红柿含有丰富的维生素C和B族维生素。

2、洋葱烧番茄 材料：洋葱250克（半斤葱头）、番茄2个。调料：油、番茄酱、盐、醋、白糖、水淀粉、鸡精各适量。做法： 洋葱去老皮，切块；番茄洗净，去蒂，切成块。

3、特点：[_a***_]牛肉，味道极其鲜美，浓厚不清好吃，而且能够补充营养，增强食欲。

CV宫保鸡丁:从食谱到营养分析

CV宫保鸡丁是一道富含蛋白质的菜肴，每100克含有蛋白质14克左右。蛋白质是人体组织的基本结构成分，具有维持身体健康、提高免疫力等重要作用。CV宫保鸡丁中的脂肪主要来自于鸡肉和花生米，每100克含有脂肪约7克。

宫保鸡丁富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物等营养成分，具有温中益气、滋补五脏、健脾胃、壮筋骨的功效。

宫保鸡丁又称宫爆鸡丁，每100克宫保鸡丁含热量1***大卡。顾名思义，烹饪时食材需过油，吸收油脂后热量大增，减肥期间不宜多吃。

烹饪工艺与营养_烹饪工艺操作要规范化

为实现烹饪工艺操作的科学化和现代化、加快烹饪规范化的研究已成为烹饪工作者必须认真重视的课题。

中国烹饪的传统技术规范是指中国菜点的制作标准及程式，它体现在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制四个方面。

烹饪工艺就是讲做菜的流程，洗涤，切，配，烹调等各个流程。是技术方面，怎样做好看又好吃。营养是讲这个菜主要含什么成分，蛋白质，脂肪，维生素，矿物质比例多少，吃了有什么好处或坏处。

具有烹饪原料选购、鉴别与规范加工能力。具有厨房设备使用能力与较熟练的烹饪综合实践操作能力。具有中式菜点制作与成品质量控制能力。具有餐饮产品安全管理能力。具有营养配餐、宴会策划和餐饮产品创新能力。

中国烹饪的艺术化，主要表现在追求创造性和个性化，忌讳千篇一律，讲究一菜一格，百菜百味。具体而言，就是以味为核心，追求味的无穷变化，进一步追求味外之味。