食品风味的定义-食品风味的定义及特点

“风味”是什么味儿?

1、果木风味是淡淡的木头香味，果木香则是使用水果木材烧烤熏制而产生的特殊香味，常用的大约有荔枝木、苹果木、龙眼木或雪梨木等，像传统的北京烤鸭就是用果木熏制的。

2、指美好的口味。（2）指事物所具有的特殊色彩或趣味。风味是指所尝到的和嗅知及触知的口中食物的总的感觉。

3、风味通常指的是茶的香气、香味、味道、口感，以及视觉和听觉对茶的感受，这些一起综合作用于大脑后的一种认知。

风味和质地之间的区别

风味和质地差异：杀青经过杀青的蔬菜在发酵过程中产生的酸度低，因为酵素活性被抑制了。会导致味道更温和，质地也更脆。不杀青未经过杀青的蔬菜在发酵时会产生更高的酸度，因为自然存在的微生物会活跃地进行发酵。

外观和质地，口感和风味不同。外观和质地：软油条外观呈现柔软绵密，质地松软；而脆油条外观金***，质地酥脆。口感和风味：软油条口感轻柔、口香留香，味道为淡雅；脆油条口感酥脆、清脆，味道更为浓郁。

外观和质地不同、味道和风味不同。酶解鳕鱼肉是经过酶解处理后的产品，其外观更加细腻、柔软，质地更加嫩滑。而鳕鱼肉则是原始的鱼肉，外观和质地相对均匀、紧实。

制作方法区别、口感和质地区别。制作方法区别：豆花是通过将大豆浸泡、磨浆、煮沸后加入凝固剂（石膏或卤水）凝结而成。制作豆花的过程中，大豆浆会凝固成为柔软的豆花。豆腐的制作过程与豆花有所不同。

温度，灼热感，厚重感，刺感，触觉和痛苦感。风味（fl***or）就是当你吃或者喝东西时候，鼻子所闻到的，舌头和口腔所感受到的一个综合。它是一种事物本身所具有的、相对客观的味道，往往能把它跟别的味道明显区别开来。

什么叫食品风味?其中物理味觉包括几个方面

1、指美好的口味。（2）指事物所具有的特殊色彩或趣味。风味是指所尝到的和嗅知及触知的口中食物的总的感觉。

2、物理味觉是指食品的物理性状对口腔触觉器官的***，通常称作“口感”，如口腔感觉到食品的软硬度、冷热、粘度等都是物理味觉。化学味觉是指食品中的化学物质***味觉器官所引起的感觉。

3、” 风味是指所尝到的和嗅知及触知的口中食物的总的感觉。示例 风味小吃 家乡风味 江南风味 一台地方风味的文艺晚会 这首诗有民歌风味。

4、尝食物时， 我们感觉到的味道是味觉和嗅觉共同作用的结果。味觉： 酸、 甜、 苦、 咸四种感觉组成。嗅觉： 鼻腔粘膜对气味的感觉。风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。

食品风味形成的机制

腌制过程中，脂类物质主要发生了水解、氧化，氧化产物还可以通过美拉德反应与其它化合物进一步作用形成风味物质。本文综合论述了脂类物质在火腿加工过程中所发生的变化及变化机制，讨论了这些变化在火腿风味形成中的作用。

食品腌制过程中风味的来源以下方面：食品腌制过程中发生的生化变化，苯酚类、酮类和烷烃类的相对含量随腌制时间的延长逐渐增加；醛类、烯烃类和其他类物质的相对含量则逐渐下降；醇类和酯类的相对含量先升高后降低。

直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的气味前驱物直接形成香气物质而生香，如葱、蒜等香气的产生就是属于这种作用机制。

植物源食品风味成分的形成途径有生物合成和对脂肪酸的作用。经查阅植物源食品风味成分相关资料，主要有两个形成途径生物合成、植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用，该作用比较普遍。

食物广义的风味包括了味、嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。